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咖啡的苦甜滋味【咖啡排包】

(2020-05-06 11:06:21)
标签:

王后面粉

卡士co745s蒸烤箱

瑞典ps主厨秘密

咖啡面包

杂谈

分类: 软欧与甜面包
咖啡的苦甜滋味【咖啡排包】

咖啡的苦甜滋味【咖啡排包】
咖啡的苦甜滋味【咖啡排包】

    每天浏览订阅公号、下厨房,目的就是发掘自己喜欢的菜谱,会激发自己动手的欲望,也是自己的一些作品的灵感的来源。我发现一个有趣的现象,和咖啡、抹茶巧克力有关的食谱总是比较受青睐,像今天的这个咖啡排包,很少喜欢做这排包品种的,但看到咖啡两个字,就忍不住马上做来品尝。这种小个头的排包,非常适合做小点心,饿了的时候揪一个,大小刚好合适,下午茶、同事之间分享也是不错的。  
    类似的面团用意式浓缩做过,相比好像还是用速溶咖啡粉才够味道。
    另外分享一个知识点,专业的烘焙配方中,想要有乳香味的时候都是加奶粉而不用牛奶,知道原因吗?就是牛奶中有一种成分叫谷胱甘肽(含硫氢键),这个成分会削弱面筋的强度(也就是弹性),而奶粉在加工过程中这个成分被有效灭活,所以使用奶粉会比较多见,当然,这个跟所使用的面粉的特性有关,如果面筋过强,适当加入牛奶会降低强度,增加延展性,所以专业的师傅会根据使用面粉的特点来设定配方,也就是这个道理。这也解释了有些配方用不同品牌不同类型的面粉,做出来的效果有差异的原因了。

食谱分享(适合18*18cm方模)
 【面团材料】
  高筋粉(王后硬红高筋)    300g
  黑糖                      50g
  奶粉                      8g
  盐                        3g
  水                        190g
  速溶咖啡粉               10g
  鲜酵母                   10g
  黄油                     20g

 【表面装饰】
  黑麦粉                   适量
  扁桃仁片                 10g(可选)
【做法】
 1、速溶咖啡粉用分量内的水溶化后加入厨师机搅拌桶,后油法,揉面至完全扩展,面温在26左右最佳。
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2、面团整理收圆,放入密闭发酵盒,28度发酵至约2倍大
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 3、分割成 35g*16个揉圆,盖保鲜膜松弛15分钟,
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 4、拍扁排气,收圆入模,模具中发2倍,
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 5、32度,发酵至如图状态,刷蛋液,撒扁桃仁片,筛上黑麦粉
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 6、烤箱预热180度,中层烘烤18分钟完成,出炉温度在96度以上即可
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 7、成品
咖啡的苦甜滋味【咖啡排包】

 

【Tips】
 原方饰面,没有使用黑麦粉,而是出炉后撒了糖粉,如果喜欢甜口味的可以多一个选择

END咖啡的苦甜滋味【咖啡排包】
咖啡的苦甜滋味【咖啡排包】

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